Saiba como harmonizar bebidas com pratos do Final de Ano

4 dez Gourmet

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Muitas pessoas têm dúvidas de como harmonizar a bebida certa com os pratos típicos do Final de Ano. Para ajudar vocês a descobrir qual é o segredo, separamos diferentes opiniões de chefs, sommeliers e profissionais do vinho.

Para Ricardo Farias, presidente e professor da ABS-Rio, uma ótima opção para acompanhar a grande variedade de pratos nas festas de final de ano é um espumante brut, branco ou rosé, servido a baixa temperatura em torno de 8°C. Segundo ele, a bebida cai bem com as carnes brancas e com frutas. Para quem não quiser gastar com champanhe, uma boa dica é que dá para encontrar facilmente nas lojas especializadas e em supermercados, uma variedade grande de espumantes nacionais de ótima qualidade, com excelente relação custo x benefício.

Se o tradicional bacalhau vier desfiado, o vinho deve ser tinto seco e frutado, com pouca tanicidade. Como exemplos, Ricardo sugere um português da uva Tinta Roriz ou um Merlot nacional. Já se o bacalhau vier em postas, a melhor combinação seria com um vinho branco seco, de bom corpo, como os portugueses da variedade Bical, do Dão ou da Bairrada,  ou um Chardonnay dos melhores produtores da argentina, do Chile ou do Brasil.

Se o prato principal for o clássico peru de natal, ele sugere um vinho tinto seco maduro, como um Borgonha tinto ou o Pinot Noir californiano, do Oregon, ou ainda um chileno, de Casablanca ou um da Nova Zelândia.

Tratando-se do tradicional pernil de presunto, o presidente da ABS-Rio dá a dica: O vinho deverá ser tinto seco frutado, como o Malbec argentino ou o Merlot nacional.

Para uma sobremesa doce com ingredientes típicos de natal, como damasco, tâmara, nozes ou avelãs, a dica de Ricardo são os vinhos Jerez Oloroso, Madeira Malmsey ou um Porto Tawny.

O professor diz ainda que, se a sobremesa for a tradicional rabanada, o vinho deve ser branco doce, denso e aromático. Como exemplos, ele sugere o Moscatel Colheita Tardia, o Moscato di Pantelleria e o Vin Santo Toscano. E para o panetone, uma harmonização clássica é o Asti Espumante, que apresenta doçura e pouca alcoolicidade.

Para finalizar, Ricardo chama atenção para duas observações práticas:

1 – Lembrar sempre que a harmonização pressupõe o realce dos dois, bebida e comida;

2 – Não esperar harmonização nas festas de final de ano, no sentido restrito. Afinal, é festa! Basta que o vinho não seja um inimigo da comida, como no caso de um tinto com camarões no vapor.

Sócio e sommelier dos restaurantes Bottega del VinoDuo e Uniko, Dionísio Chaves tem indicações certeiras para quem quer harmonizar pratos típicos das ceias natalina. Para acompanhar receitas com peru, a boa pedida é o Prunotto Dolcetto D’ Alba 2010. Para pratos à base de bacalhau, o rótulo sugerido é o Herdade do Peso Colheita 2010. Quem quiser degustar com o tradicional tender, escolha o Rue de Beaujolais Morgon. Já para apreciar receitas de doces tipicamente natalinos, como o panetone e a rabanada, a dica do sommelier é o vinho do Porto Tawny. Todas as sugestões estão disponíveis nos três restaurantes de Dionísio, que, recentemente, assumiu o título de embaixador do Beaujolais no Brasil.

chef executivo da CavistAirton Aragão, recomenda alguns rótulos que harmonizam bem com os pratos típicos das festas de Natal. Para ele, o bacalhau pode ser harmonizado tanto com tinto como branco. A primeira dica é o tinto Lua Nova em Vinhas Velhas – Douro 2010 (R$ 92), um vinho de essência gastronômica, onde os sabores marcantes do bacalhau são realçados pela potência e intensidade tradicional dos vinhos durienses. Entre os brancos, fique com o Enate Chardonnay 2001 – Somontano Espanha (R$ 75), um vinho de muita persistência e intensidade, onde se destaca a mineralidade. Para os assados, como peru, lombinho, tender e chester, o chef indica o Terrazas Reserva Chardonnay 2012 (R$ 88) como opção de tinto. Outra sugestão é o branco Chianti Barone Ricasoli 2012 (R$ 75), um vinho de corpo médio, gastronômico e ideal para comidas com gordura, pois seu sabor intenso realça os pratos defumados e condimentados. Para as sobremesas típicas, como a rabanada e o panetone, a dica é o Moscato D’Asti 2011 (R$ 68), um vinho italiano leve, de baixo teor alcoólico, doçura moderada e rico em aromas frutados e florais. Para os pratos que levam frutas secas e nuts, o português Madeira Justino’s 10 anos (R$ 125) é uma ótima opção, pois é delicado, doce e intenso, ideal para ser degustado após o jantar, quando é comum ficar papeando e petiscando.

Para acompanhar o Menu Bistronomique, criado para o Natal, o chef Pascal Jolly, do Chez L´Ami Martin, criou uma carta especial com  alguns dos melhores vinhos da casa. Entre as sugestões, destaque para espumantes franceses, como Cave Liberal Grand Cuvée 2011 (115) e Duc de Raybaud 2011 (R$120), da região da Côte D´Azur. Entre os vinhos brancos, as dicas incluem o Picpoul de Pinet Creysseis 2011 (R$95) e o Domaine du Tariquet 2012 (R$90). De vinho rosé, são oferecidos o Château Virgiles 2012 (R$100); o AOP L´Opale de Saint Tropez (R$130), e o Château Virgiles 2012 Magnun (R$180), de 1,5L. Para os que gostam de vinho tinto, as sugestões do chef são: Villa La Reserve Lionel Osmin 2009 (R$80); o Chateau La Vierriere 2010 (R$115) e o Château de Saint Cosme 2011 (R$120). O restaurante também serve o Côte Du Ventoux Terrases du Chateau Pesquié 2012 (R$220, de 1,5L).

Para o sommelier do restaurante italiano Fratelli, Adriano Oliveira, as festas de fim de ano são sempre bons motivos para reunir amigos e família em torno de bons vinhos. Para o Natal, o sommelier indica o clássico Chablis 2010 (vendido no restaurante por R$ 119 a meia garrafa e R$ 209 a garrafa inteira) para harmonizar com o bacalhau da ceia, por ter pouca madeira e ser mais leve e elegante. Outra boa opção é o vinho Zinfandel (R$ 229), frutado, fácil de beber e super saboroso.

Eder Heck, gerente geral do Mr. Lam, restaurante considerado representante da culinária chinesa no Rio, dá dicas de como harmonizar a ceia natalina. Para os peixes como cherne, salmão, namorado, exceto o bacalhau, os vinhos brancos, roses, leves e frutados caem muito bem. Entre os brasileiros, Da’Divas Chardonnay, Casa Valdulga Premium Raizes Sauvignon Blanc, Villa Francioni Rose. Outras opções são o português Quinta de Cidrô Gewurztraminer e o chileno Cariblanco Sauvignon Blanc. Para combinar com o bacalhau, tradicional peixe da época, os vinhos mais encorpados, como os tintos, brancos ou espumantes, são os mais indicados, já que a carne branca possue uma gordura considerada boa e pede uma sugestão aveludada. O italiano Lambrusco Rosso Secco Reggiano Concerto, o espumante brasileiro Cave Geisse Nature Terroir ou o branco português Pêra Manca são boas pedidas. Já as carnes vermelhas como lombinho, chester e peru, harmonizam bem com a uva riesling, como o da Nova Zelândia Riesling Rippon, pois o toque mineral do vinho suaviza o sabor marcante das carnes. E para brindar as festas de fim de ano, destaque para algumas opções como o espumantes italiano Ferrari Perle, o espanhol Cava Juvé & Camps Vintage Reserva, o brasileiro, Cave Geisse Nature Terroir, considerado um dos melhores e o Excellence Cuveé Prestige, produzido pela Chandon.  

A sommélière dos restaurantes Oro e Pipo, Cecília Aldaz, recomenda vinhos práticos para harmonizar com diferentes tipos de ceia. Entre suas sugestões, está o vinho Juve & Camps Vintage 2008 (R$ 144), que ela mesma define como “uma cava maravilhosa e descomplicada” que harmoniza bem com diferentes pratos brasileiros. Outro que também merece atenção é o Campolargo Bruto 2009 (R$ 134), espumante português da região da Bairrada, que utiliza castas portuguesas como Bical, Arinto e Cerceal, em seu método tradicional.

Para o sommelier do restaurante Terzetto, Alexandre Loureiro, os vinhos brancos são boas harmonizações para ambas as festividades, Natal e Reveillón. Segundo ele, o champanhe é uma bebida para qualquer tipo de evento. O vinho Alvarinho Toucas D.O.C.- Vinho Verde 2012 (R$ 123,00) também é boa companhia para o bacalhau. Outras opções são Laurent Perrier Brut – chardonnay, pinot noir e pinot munier – (R$ 164,00) e o Pinot Grigio Kris 2011 (R$ 91,00). Já os vinhos tintos possuem boa estrutura tânica e harmonizam bem com pratos tradicionais e de sabores fortes, como o leitão. Para acompanhar a carne, Loureiro indica os vinhos Rosso di Montalcino Camigliano DOC – sangiovese grosso – 2011 (R$ 141,00), Sino Da Romaneira DOC (t. nacional, t. franca e t. Roriz) 2008 (R$ 189,00) e o Haras Elegance Cabernet Sauvignon 2008 (R$ 180,00). Para as sobremesas, como por exemplo a rabana, a dica do sommelier é o Porto Tawny Quinta do Noval (R$ 16,00 a taça).

Fotos: Reprodução

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